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固始县在河南省素有“北国江南，江南北国”之称，地域面积接近三千平方公里，南部以山区为主，森林植被非常丰富；北部河流众多，“沟塘湖堰”处处可见；东部和西部则是丘陵、平原、河流、森林密集交错，正是在这种复杂的地理条件下，才有了无比丰富的特产资源。一、固始家禽在固始县的农村，如果你来到农户家中，往往都会看到这样的一幅田园景象：在漂亮气派的农民小别墅前面，有一湾清澈的塘水，在水塘里有一群麻鸭或是白鹅正在嬉戏打闹，在别墅的旁边常常可以见到一片面积不大的竹林，在竹林里有鸡群正在捉小虫、吃稻谷。虽然每家每户的田园画面在细节上都会不尽相同，但上述的场景也确实在固始县的乡村具有非常广泛的代表性，尤其在固始县东南部的黎集、张广、张老埠等乡镇最为多见。固始县的农民除了正常的种田以外，在家中养一群土鸡、麻鸭、白鹅，已经是一种生活的习惯。有一次几个外地的朋友问我：“老孟啊，你成天固始这好那好，那你说说固始鸡为啥好?”我告诉他们说：“第一，固始鸡骨头很硬，这是区别于洋鸡的口感；第二，固始鸡汤炖出来香的很远，这是嗅感；第三，就是固始鸡穿着黑鞋，这是区别于其他土鸡的重要观感。”这里所说的“穿着黑鞋”意思就是说固始鸡是黑爪子的，这也是固始土鸡的天然防伪标志。在固始县接近三千平方公里的土地上，无论是南部山区的松树、毛竹下，还是北部沿淮河边的草丛中；不管是东部河塘沟堰的土堤边，还是西部稻田、麦地的禾叶里，这穿着黑鞋的固始土鸡是随处可见。固始鸡俗称固始黄，在明清时期就被列为皇家贡品。固始鸡是土鸡之王，而固始堪为土鸡王国。近年来随着农村土地流转力度的加大，很多有一定经济实力的人成为了庄园主，而这庄园主在发展各种产业的时候散养一群土鸡，也是首选。“固始鸡咯咯叫，飞到上海变钞票”。年，当时的省领导深入信阳调研工作的时候，一位固始鸡的养殖户是这样向省领导汇报的。其实，固始鸡不仅仅是飞到上海滩，早已经是飞到全国乃至海外变钞票，成为老百姓发家致富的金凤凰。而固始鸭的养殖规模目前在固始县也处于与固始鸡你追我赶的态势。由于我家乡的水域面积非常大，水里的鱼虾贝蚬种类也特别的多，为鸭子提供了良好的食物来源，使得固始鸭的肉质非常的鲜嫩，特别适宜于煲汤，且具有一定的滋补功效。我们知道在信阳菜的里面，粉皮焖柴鸡是一道非常接地气的美食。而在我的家乡固始县，到夏天吃的更多的则是老鸭焖粉皮丝瓜，吃鸭肉和粉皮就米饭，吃完后还可以喝点美味儿的鸭汤，固始鸭煲汤的特点是不需要过多的佐料，特别是没有浓烈的胡椒味，喝一碗清香的鸭汤，真的是非常的养胃，并且由于鸭肉的特性，保证让你喝后不上火、血压不会升高，确实是非常适宜的养生菜。固始鹅属于最为优良的地方鹅种之一，特别是以固始鹅为原料所烹饪出来的“汗鹅块”，是深受固始县乃至许多地方食客欢迎的美味。现在，以“固始鹅块店”为招牌的固始饭店，在北上广和河南省会郑州，以雨后春笋般的速度增加。但最地道的鹅块店，我觉得还是在咱们固始县的城关里面，清香斋鹅块、小驹子鹅块、交通巷姐妹鹅块、常柱鹅块、胡培杰鹅块、二兵子鹅块、二子鹅块、老三鹅块、楚老三鹅块、赵华鹅块、张街鹅块、良巷鹅块、马家鹅块、署前街鹅块、高阳鹅块等不计其数的鹅块店的老板们，几乎每天都在辛勤的、执着的、快乐的、兴奋的烹饪着这种美食，鹅肉的劲香、烩菜的清香、鹅油汤汁的浓香，那散发出来的香气三者合一，产生了说不清楚的综合反应，最终在大街小巷里形成了最为强劲的扑鼻神器，让人们闻到后欲罢不能，“瘫坐”在鹅块馆子里面大快朵颐，以至于有人发出了“没有一只鹅能够活着走出固始”的感慨!可以这样说，“固始鹅块”这道极具平民气息菜肴的火爆，带来的是养鹅业在固始县的大发展。在去年，笔者曾经为“感动固始人物”---分水亭乡王塘村村民王应付写过一篇宣传文章，这个王应付就是一个养鹅人，在人生中历经磨难的他，就是靠着养鹅走上了脱贫致富的道路。固始鸡、鸭、鹅这三种家禽的规模养殖，不仅带动了固始美食业和养殖业的发展壮大，也成为最能够代表固始地域特色的一张名片。二、固始水货固始是豫南有名的水乡，正因为水域面积大，所以水中的特产也特别的多，尤其是在固始北部的乡镇。如果到了炎热的夏季，在固始县的饭店里，你常常可以听到食客这样交代饭店老板：“老板，今天天气热，上一个尖隽一点的菜!”而在这个时候，老板常常会向您推荐一道再简单不过的菜：凉拌固始藕。藕在一些地方也叫莲菜，很多地方都是把它作为炖菜的一种原料，最有名的当数湖北的排骨炖藕，当然还有江南一带的甜糯米藕。但是在固始县，人们的最爱则是凉拌藕，因为固始藕的口感与很多地方的藕是有区别的，区别在于固始藕的口感较脆，咀嚼起来是鼓渣鼓渣的，并且有清新的甜味，所以很多的固始老百姓，一从菜市场买回这种藕后，二话不说，洗干净后就嘎吱嘎吱几大口，不仅仅解渴，还可以去火。还可以将藕切片装盘，上面撒点雪花般的白糖，这也是固始老百姓夏季解暑去火的一道非常多见的家常菜。固始北部乡镇的鸡头籽，也是固始老百姓茶余饭后最为喜爱的零食之一，在夏季的街头时常可以看到叫卖。固始人常常称呼本地鸡头籽为笨鸡头籽，这种笨鸡头籽米黄中又透出黑褐色，个头颗粒一般比外地鸡头籽要小些，果肉又软又糯。固始菱角，也称为固始茶菱，也要比外面很多地方的菱角要小些，特别是在固始县的东部、北部乡镇的水面上广为种植。煮熟后的果壳为黑色，果仁则是白色。固始菱角的熟果仁口感特别好，在口中的感觉是面面糯糯的，但是回味中又有一种甘甜，好多初尝者往往都会为这独特神奇的口感而拍手叫好。固始菱角还可以选择生吃，将美丽的粉红色外壳除去，将雪白的果肉放在盘子里，洒上一点儿白糖，也是一道即可口、又降暑的美食儿。由于固始县的工业企业比较少，水面污染相对也比较少，加之气候原因，雨量比较充沛，所以“沟塘湖堰”里面的水质好，为鸡头籽、菱角、藕这些水货的生长提供了得天独厚的环境。虽然还没有形成非常规模化的种植，但笔者恰恰认为，正是这种较小的种植模式，反而保证了这些水货的品质极佳，也许有一天，某种水货的种植规模上去了，到那个时候可能品质又得不到保证了。三、固始腊制品再过一段时间就又到了腊月，这也是腌制腊品的绝佳季节。在我的家乡河南固始，无论城乡居民，至今仍然保持着这种习俗。而南部山区的腊制品，往往没有浓烈的烟熏味，因其口味甚佳堪为腊品之中的极品，特别是肉中还透红，格外勾起人的食欲，那么，南山的腊品为什么这样红?我母亲的老家就在“南山五社”中的方集镇。因此，不太繁忙的时候，我常常在周末回去转转，呼吸周一到周五难以得到的新鲜空气。进入农历的“小雪”季节，勤劳的南山人已经开始了“腊”生活。这时，无论你走近谁家的门口，都可以看到大家在制作腊品的火热场景。那竖立在门前的一排排腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊灌肠，在阳光的照射下分外的耀眼。在南山，有相当的一部分农户居住在山脚下，他们不爱喝自来水，而是偏偏爱喝从山上流下的清泉。在这些农户住宅的附近，你经常可以看到一根根白色的塑料管从山而下，一直通到农户的厨房中，那就是最洁净、最甘甜的“农夫山泉”。据介绍，南山山泉不仅口感好、养分高，而且铁的成分较高。所以，当鸡鸭鹅猪通过这种山泉水洗净再用盐腌制出来，其铁的含量高于用自来水洗净后制作的腊品。在盐的化学作用下，再通过阳光的“催化剂”，其肉色通红发亮，这也就是南山的腊制品格外红的原因了。不仅是腊品色泽好看，南山人对腊品的烹饪上也是技高一筹。不管是在南部山区星罗密布的农家饭店，还是南山普普通通的农户家中，以各种腊品做出来的美味会让你胃口大开。由于腊品风味的独特，使得南山农家饭始终引领着固始农家饭的风向标，在我县美食界有着独树一帜的风格。比如：那用红辣子爆炒出来的腊黑猪肉，无需任何的佐料，仅仅加入山泉水在吊锅上慢炖，不一会功夫就香气满屋、让人陶醉，在咕噜咕噜的汤汁中加入白菜、粉条、冻豆腐，是名副其实的南山大锅菜；那一盘盘切成薄片的腊香肠、腊鸡鸭鹅，再配上一壶温水煨出的小米酒，是冬季最好的下酒菜；还有那用腊汤熬出的盐豆子，城里往往是吃凉盘，在南山你还可以选择热食，又咸又香的风味会让你食欲大振，吃后几天都会回味无穷。腊制品是勤劳的南山人在舌尖上的得意之作，这之所以得意的原因除了南山腊品的质量出众外，那源远流长的山泉也是主要原因。这南山的潺潺清泉从古至今没有受到污染，滋养着一代又一代的南山人。在南山休闲的时候，我时常望着这清澈、叮咚、调皮的泉水在心中默默地祝福：不要让一些所谓的现代文明成果践踏南山之泉，让南山永葆这一片让我们忆起乡愁的净土吧!(未完待续）作者简介孟军，大别山区红色文化、脱贫攻坚、乡村振兴的公益宣传者，曾经撰写《罗荣桓元帅史铭》、《焦裕禄同志诗传》、《一代廉吏--固始祝庆藩》等作品。近年来，作者以家乡美为创作主题，创作过大量反映豫南地区旅游、美食、特产、风情的文章。年2月，孟军同志被授予“固始县旅游宣传突出贡献奖”。