利永周烹饪艺术家、半岛餐饮集团董事长。从厨五十余年来，他由一代名厨成长为餐饮管理者，再到投资与经营者，其角色蜕变和对餐饮事业的执着追求可称得上业界传奇。

“你付出多少不一定能得到多少，

但你不修炼是永远得不到的。”

利永周大师是目前粤菜领域厨德最好、口碑最佳、业绩最牛的餐饮领军人物之一。

烹饪艺术家访谈

时刻不忘自己的根是厨师

在您从厨50余年来，能谈谈您对厨师生涯的几点想法吗？

回想起自己当学徒时的经历，我最感慨的是从根上学到的良心和品德，我是厨师出身，我永远不会忘记自己的根在这里。

从香港利苑学厨开始，我就将师父的优良习惯和烹饪技巧一一记录、积累技术、磨砺人品当作事厨的基础。

从一名学徒、厨师，成长为餐饮业管理者，再到投资、经营者，需要不断通过努力学习与锐意进取，进行自我的提升和修炼。

首先是要具有良好的道德观念，敬业乐业、廉洁正直、礼貌待人，尤其是在餐饮这一行，更要如此。

其次是要具有一定的专业技术和水平，以及较高的个人文化素质，增进自己的艺术涵养，提高审美观念；

再次，餐饮业是一个团队性的经营运作行业，团队里人与人之间的和谐必须靠沟通去平衡。因此，沟通能力也是餐饮企业管理者工作能力的一个重要部分。

最后，餐饮业管理者必须具备创造力，要有不断学习吸收和改造的精神，具有包容的心态和开阔的视野。

▲利永周大师在中国烹饪艺术家年会中做分享

您对餐饮业“匠心”这一词的理解是怎样的？

我认为匠心的重点在于心、精神、理念，以专业、专注的态度，对所做的事情精益求精，做到极致。在餐饮业中，它体现为不但具备一流的专业水准，更超越于产品制作，将其作为产品加艺术品的高度去鉴赏。

例如刘广伟大师，他为弘扬与推广餐饮业的文化传承不遗余力地辛勤耕耘了几十年，还有各个菜系的很多大师，为了中国餐饮业的发展，不断在行业里以一种宏大的热忱与执着，去履行自己对行业、产品的责任，这就是‘匠心’的体现。

这些大半辈子为了烹饪这么一件事持续努力的人都值得我们学习、钦佩和尊敬。

您是如何找准市场需求、深挖菜品的？

“优材”就是我们一直坚持的品质。多年来，我们的半岛餐饮集团都非常注重‘优材’，坚持选用高品质、绿色、健康的食材，使出品的美食更加可口、营养。

例如我们一直坚持使用山泉水来煮饭、炖汤、炒菜，搜罗全国各地驰名的特色食材入馔，例如香软可口的东北大米、柳州风味米粉、乐昌名贵山凤鸡、原生态有机蔬菜等等，坚持以‘为顾客提供营养健康’为企业使命。”

半岛餐饮集团一直是做中高端定位的，我们在经营餐厅时的定位如何规划？

我对自己旗下餐厅的定位就是中高端精品粤菜，这个定位不能模糊，一旦模糊了，我们的产品结构和定价体系就会出现问题。

过去的中高端也许只是单一地考核消费能力，但如今的中高端，并不是售价的高，而是服务与出品的质量保证。不给客人设定最低消费的压力，给到他们足够的自由，才会有发自内心的舒适体验。餐饮最终还是消费者的选择，你选取的定位是什么，就决定了你的产品、环境、定价、服务、演绎方式等，这样才能维护你的体系。在目前这个阶段，所有业态都趋于饱和，你的团队体系、成本结构也要重新整合。

师徒互勉仁义共进

▲年底利永周大师收徒仪式

您是怎样教导徒弟从诸多厨师中脱颖而出？

我觉得技术、知识、视野、胸怀和人格，是厨师进阶的五种不同层面，我也经历过从学徒到总厨，再到职业经理人和投资人的华丽转变。从学徒到总厨，是技术积累的阶段，技术是厨师的基础。怎样让你的菜品得到大家认可并从诸多大厨中脱颖而出？没有压力是肯定不会寻求突破的，自己找不到天花板，你怎么去突破天花板？到了第二阶段，要进行知识化改造，先读万卷书，再行万里路。让头脑更有条理性，也为将来成长增加内涵和底蕴。没有底蕴的厨师，即便能炒出最好的菜，也缺乏组织能力、管理能力。第三阶段的视野，就是要多出去看看，不要给自己造墙。不要以为自己做总厨非常出色就了不起，要把自己当成学生，懂得如何与其他人去合作，当你视野越宽的时候，能够吸纳的东西才越多。”

功勋烹饪艺术家菜品分享

利永周大师

鲜茄唐芹有机菜花

亮点菜花一般搭配五花肉煸炒，我们则是将其搭配番茄和芹菜炒制，用番茄酱、白糖和少许白醋调味，烹调后的菜肴颜色红亮，味道也很爽口。

砧板1.番茄克用热水烫皮，切成小块；土芹菜50克切长5厘米的段。2.有机菜花克切成小块，用淡盐水浸泡10分钟，捞出焯水。

炒锅锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入土芹段爆香，下入番茄块翻炒均匀，下入番茄酱50克炒匀，倒入二汤克、白糖20克、盐5克、白醋2克以及菜花，焖煮3分钟-5分钟，大火收汁，出锅上菜。

上汤凉瓜浸和牛

亮点凉瓜是败火的食材，我将它和和牛肉搭配，用上汤浸煮，保留了食材的原汁原味，同时还有非常好的营养功效。

砧板1.凉瓜克用刨刀刨去外皮，然后顺长刨片，加入盐3克略微腌制，洗净后焯水，这样就可以祛除凉瓜特有的苦味。2.和牛肉60克切成厚薄均匀的两片。

炒锅锅内放入上汤克，烧开后下入凉瓜和和牛片，小火煮3分钟，用盐3克、白糖1.5克、鸡粉2克、白胡椒粉0.5克调味，出锅装入容器内，撒入炸姜丝2克、枸杞1克点缀。

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