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食品安全科普知识手册
?1.什么是食品安全
食品安全(foodsafety)指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
?2.添加剂和食品选购的误区
2.1食品添加剂的误区
非法添加物=食品添加剂食品添加剂不是必需的所有添加剂都是有害的
误区一非法添加物=食品添加剂
公众把很多非法添加物误认为是食品添加剂,例如三聚氰胺、苏丹红、孔雀石绿等,引发了人们对于食品安全的恐慌,其实,这些物质都不是批准使用的食品添加剂,而是非法添加物。
食品添加剂具有四个特点:第一,这类物质是在食品生产过程中有意加入的;第二,加入的物质要在食品生产加工过程中发挥一定作用;第三,食品添加剂是一些天然或者化学合成的物质;第四,我国实行食品添加剂的允许名单制度,只有列入名单的才是食品添加剂。按照规定,现在我国允许使用的食品添加剂约有种,分为23个功能类别。而那些出现问题的非法添加物,并不在规定范围之内。
误区二食品添加剂不是必需的
食品添加剂在生产加工过程中发挥着重要的功能和作用，没有食品添加剂就没有现在的食品工业。糖尿病患者不能吃含糖的食品,但很多人又特别喜欢甜味,很多食品在加工中,常把甜味剂加入到糖尿病人食用的食品中,既无害又能满足糖尿病患者的需求。我们喝的饮料里面,通常会使用乳化剂,可避免食品分层。还有最常见的防腐剂,可以控制食品中的微生物增长,防止食品的腐败变质。营养强化剂可以增加食品的营养含量,像奶粉当中加入的DHA等。这些例子都说明,食品添加剂在食品生产加工过程中的必要性。
误区三所有添加剂都是有害的
在食品添加剂的使用过程中,安全性是最重要的要素,也就是说,食品添加剂的使用不能给消费者的身体健康带来任何危害。目前我国可以保证添加剂的使用不会给消费者的健康带来危害。通过研究发现,目前主要的食品安全问题,例如致病微生物、污染物等,远远排在食品添加剂之前
2.2选购食品走出新鲜误区
人们常认为食品越新鲜越好，其实有些食品并不然。比如新茶:从营养学角度来讲,最新鲜的茶叶其营养成分不一定最好。新茶含有对身体有不良影响的物质如多酚类物质、醇类物质、醛类物质,这些物质还没有被完全氧化,如果长时间喝新茶,有可能出现腹泻、腹胀等症状。新鲜蔬菜:很多人都喜欢购买鲜嫩油绿的新鲜蔬菜,回家后趁着新鲜立即烹调食用。美国缅因州大学的食品学教授洛德?勃什维尔发现:西红柿、马铃薯和菜花经过一周的
存放后,它们所含有的维生素C有所下降;而甘蓝、甜瓜、青椒和菠菜存放一周后,其维生素C的含量基本无变化。经过冷藏保存的卷心菜甚至比新鲜卷心菜含有更丰富的维生素C。另外,现在大量使用化肥和其他有机肥,特别是为防治病虫害,经常施用各种农药,有时甚至在采摘的前一两天还往蔬菜上喷洒农药。食用前最好略存放些时间,使残留的有害物质逐渐分解后再吃,对于那些容易衰败的蔬菜,也应多清洗几次再食用。
2.3三聚氰胺
三聚氰胺(Melamine)(化学式:C3H6N6)，俗称密胺、蛋白精，IUPAC命名为“1,3,5-三嗪-2,4,6-三氨基”，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水(3.1g/L常温)，可溶于甲醇、甲醛、乙酸、热乙二醇、甘油、吡啶等，不溶于丙酮、醚类、对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。
三聚氰胺是氨基氰的三聚体，由它制成的树脂加热分解时会释放出大量氮气，因此可用作阻燃剂。它也是杀虫剂环丙氨嗪在动物和植物体内的代谢产物。
三聚氰胺本身为低毒，一般成年人身体会排出大部分的三聚氰胺，不过如果与三聚氰酸并用，会形成无法溶解的氰尿酸三聚氰胺，造成严重的肾结石。有报道称，三聚氰胺在人体的消化过程中，特别是在胃酸的作用下，自身即可能部分转化为三聚氰酸，而与未转化部分形成结晶。
长期摄取三聚氰胺可能造成生殖能力损害、膀胱或肾结石、膀胱癌等。年的美国针对三聚氰胺进行动物实验研究，发现用三聚氰胺高剂量(ppmormg/kg
bw/day)和持续(两年)地喂食雄鼠会造成其膀胱结石，并增加其膀胱、尿道出现恶性肿
对于三聚氰胺形成肾结石的机理并不是很清楚，有研究认为，三聚氰胺常混合瘤的风险。
有结构类似的氰尿酸，在摄入人体进入肾细胞后，三聚氰胺会与氰尿酸结合形成结晶沉积，从而造成肾结石并堵塞肾小管，并有可能导致肾衰竭。由于三聚氰胺微溶于水，经常饮水的成年人体内不易形成三聚氰胺结石，但饮水较少且肾脏狭小的哺乳期婴儿体内，则较易形成结石。
2.4饮料是否可以代替饮用水
饮料不可以代替饮用水
人们越来越多地依赖饮料，甚至用它代替日常饮用水，这就不恰当了。凡是饮料，几乎都含有糖和食品添加剂;食品添加剂在正常添加下对人体是无害的。但一般饮料都含有十几种添加剂，如果喝的饮料过多，那么摄入的添加剂总量就会过多，长期过多饮用就可能对人体造成潜在性的危害，如致癌，致畸，以及对人的肝脏肾脏和神经系统产生危害。
另外，食品添加剂的广泛使用，在国外有三五十年的历史，在我国不过二十年，饮料里所含食品添加剂之间的相互作用我们并不是很清楚，它们之间在体外要起化学作用，而在人体内要起生物化学作用，但目前还没有人对饮料中食品添加剂之间的相互作用做过系统的研究。这些物质对人体的作用还需要进一步证明，所以我们不主张过多和长期饮用饮料。现在有的孩子根本不喝白开水，一直喝饮料，这很不适当，饮料里一般都含有色素，这一点英国科学家已经作过研究，过多的摄入色素对孩子智商有影响，能够降低5个百分点的智商。为此，澳大利亚、北欧以及美国一些州已经禁止学校在内部向儿童出售饮料
对待饮料的正确态度是:一是饮料可以喝，但不可贪多;二是不能用饮料代替日常饮用水;三是碳酸型饮料影响消化，不宜在饭前饭时饮。应该特别强调的是，家长绝不能让孩子养成嗜喝饮料的习惯。
那么，喝多少合适呢,国内多数营养专家的意见是，除非是处于极端的情况(如缺少饮水供应)下可以用其补充水分外，成人在夏季一天充其量不能超过一瓶(罐)，即毫升。
2.5乳制品和乳饮料的区别
乳制品和乳饮料有着本质上的区别，两者不仅在加工工艺上有所区别，在营养上也有着很大的差异。
乳制品以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。其分类为液体乳类、乳粉类、炼乳类、干酪类、其他乳制品类。
乳制品才是真正意义上的“牛奶”，它包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳等，其配料为牛奶等但不含水(复原乳除外)，其蛋白质含量一般在2.3%以上。
乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵加工制成的制品。乳饮料的包装上标有“饮料”、“饮品”、“含乳饮料”等字样，其配料表除了牛奶外一般还含有水、甜味剂等，其蛋白质含量一般在1%左右。
乳饮料分为中性型乳饮料和酸性乳饮料，又按照蛋白质及调配方式分为配制型含乳饮料和发酵型含乳饮料。
配制型含乳饮料:蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料。
发酵型含乳饮料:发酵型含乳饮料中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%的称为乳酸菌饮料。
1中性乳饮料中性乳饮料主要以水、牛乳为基本原料，加入其他风味辅料，如咖啡、可可、果汁等，再加以调色、调香制成的饮用牛乳。中蛋白质含量不低于1.0%的称为乳饮料
2酸性乳饮料酸性乳饮料包括发酵型酸乳饮料和调配型酸乳饮料。发酵型乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料经发酵，添加水和增稠剂等辅料，经加工制成的产品。其中由于杀菌方式不同，可分为活性乳酸菌饮料和非活性乳酸菌饮料;调配型酸乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，产品经过灭菌处理，保质期比乳酸菌饮料要长。
?3.如何防范食品安全
3.1养成良好的卫生习惯
一、保持清洁。主要包括操作食物之前要洗手，备制食物过程中要经常洗手;便后洗手;清洗和消毒所有用于备制食物的设备表面;避免昆虫、害虫、及其它动物进入厨房和接触食物。
二、生熟分开。主要内容包括将生的肉、禽、海产食品与其它食物分开;处理生食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板;将食物存放在器皿内，避免生熟食物相互接触。
三、做熟。主要包括彻底煮熟食物，尤其是肉、禽、蛋和海产品;制备汤或炖菜(煲)等要煮沸，确保温度达到70?，煮肉和禽类食物时，确保汁水是清的，而不是淡红色，最好使用食物温度计;熟食二次加热时，要彻底热透。
四、在安全的温度下保存食物。主要包括熟食在室温下不得存放2小时以上;所有熟食和易腐食物应及时冷藏(最好在5?以下);食用前应保持食物达到足够的温度(超过60?);即使在冰箱中也不能过久地储存食物;冷冻食品不要在室温下化冻。
五、使用安全的水和原料。主要包括使用安全的水或将水处理成安全的;挑选新鲜和卫生的食品;选择经过安全加工的食品，如经过巴氏消毒的牛奶;水果和蔬菜要清洗干净，尤其是在要生吃时;不要吃超过保质期的食物。
3.2尽量购买有标识的食品
很多食品的包装上有各种质量认证标志，比如有机食品标志、绿色食品标志、无公害食品标志、QS标志等，还有市场准入证明。这些标志代表着产品的安全品质和管理质量，消费者可以在网上查询其具体意义。在同等情况下，最好能够优先选择有认证的产品。
掌握食品标签与标识的正确识别方法,不仅能使我们了解所购食品的质量特性、安全特性、食用、饮用方法等,还能使我们通过查看标签来鉴别伪劣食品,如果发现并证实其标签的标识与实际品质不符，可以依法投诉并可获得赔偿。
识别食品标签的基本方法:
一、查看标签的内容是否齐全。食品标签必须标示的内容有:食品名称、配料清单、净含量和沥干物、固形物、含量、制造者的名称和地址、生产日期或包装日期和保质期、产品标准号。
二、查看是否有QS标志。米、面、油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖、味精)、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻米面食品和膨化食品等28类食品必须获QS食品生产许可方可生产，所以选购食品时应认准QS标志。
三、查看标签内容是否清晰、完整。食品标签的切内容应清晰、醒目，易于消费者在选购食品时辨认和识读，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落，不得与包装容器分开。
四、查看标签内容是否科学规范。食品标签上的语言、文字、图形、符号必须准确、科学,符合《预包装食品标签通则》要求。标签上必须标示的文字和字的高度不得小于1.8毫米;食品标签的汉字必须是合格规范的汉字，不得使用不规范的简化字和淘汰的异体字;可以同时使用汉语拼音,也可以同时使用少数民族文字或外文,但必须与汉字有严密的对应关系,外文不得于相应的汉字;净含量与食品名称必须标注在包装物或包装容器的同一视野,便于消费者识别和阅读。
五、查看标签的内容是否真实。食品标签的所有内容,不得以错误的、容易引起误解或欺骗性的方式描述或介绍食品。《食品卫生法》及其相关法律明确规定食品不得加入药品，食品不得宣传疗效，而一些产品标签上违法标注对某些疾病有预防或治疗作用，如返老还童、延年益寿、抗癌、治癌等虚假内容。还有的地下食品加工厂，食品标签上厂址标识不详,厂址只有“××省××地”或干脆只标注“××(国家)出品”。电话号码标手机号码或根本打不通的号码。
3.3要到正规的商店、超市和标准化农贸市场购买食品
选购食品时，尽量到超市或连锁店购买。这类企业一般都从正规渠道采购产品，有严格的进货验收制度和销售记录，对食品质量的把关较严，有正规的售后服务渠道，食品质量的安全可信度较高。
?4.各年龄段饮食健康提醒4.1儿童及青少年
一、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食
1.养成健康的饮食行为
2.不吃早餐影响学习和健康
3.早餐的营养要充足
4.不要盲目节食
二、吃富含铁和维生素C的食物1.儿童青少年中缺铁性贫血发生率较高2.贫血影响儿童青少年的发育和健康
3.积极预防贫血
三、每天进行充足的户外运动
1.造成超重或肥胖的主要原因
2.如何避免超重或肥胖的发生
3.适度运动保持健康体重
4.鼓励参与家务劳动
四、不抽烟、不饮酒
1.儿童青少年吸烟严重危害身心健康2.儿童青少年饮酒影响体格和精神发育4.2成年人
一、食物多样，谷类为主，粗细搭配二、多吃蔬菜水果和薯类
三、每天吃奶类、大豆或其制品四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食六、食不过量，天天运动，保持健康体重七、三餐分配要合理，零食要适当八、每天足量饮水，合理选择饮料九、如饮酒应限量
十、吃新鲜卫生的食物
4.3中年及老年人
一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收1.老年人吃粗粮有什么好处
2.老年人一天要吃多少粗粮
3.怎样使老年人的食物松软而易于消化二、合理安排饮食，提高生活质量1.与家人一起进餐，其乐融融
2.老年人营养需要特点
三、重视预防营养不良和贫血
1.体重不足对老年人健康有一系列的负面影响2.预防老年人的营养不良与体重不足3.贫血对老年人健康有哪些影响4.防治老年人贫血
四、多做户外活动，维持健康体重1.老年人适当多做户外活动能延缓机体功能衰退2.选择适合老年人户外活动
3.老年人运动四项原则:适量、适合、适当、适时。
4.老年人运动注意事项:注意安全、不能太剧烈。
?5.保健食品
5.1保健食品
保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。保健食品与药品的主要区别是保健食品不能以治疗为目的，但可以声称保健功能，不能有任何毒性，可以长期使用;而药品应当有明确的治疗目的，并有确定的适应症和功能主治，可以有不良反应，有规定的使用期限。
保健食品必须符合下列要求:
一、经必要的动物和人群功能试验，证明其具有明确、稳定的保健作用;
二、各种原料及其产品必须符合食品卫生要求，对人体不产生任何急性、亚急性或慢性危害;
三、配方的组成及用量必须具有科学依据，具有明确的功效成分。如在现有技术条件下不能明确功效成分，应确定与保健功能有关的主要原料名称;
四、标签、说明书及广告不得宣传疗效作用。
保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，并标明下列内容:
一、保健作用和适宜人群;
二、食用方式和适宜的食用量;
三、贮藏方式;
四、功效成分有名称及含量。因在现有技术条件下，不能明确功效成分的，则须标明
与保健功能有关的原料名称;
五、保健食品批准文号;
六、保健食品标志;
七、有关标准或要求所规定的其他标签内容。
5.2药食两用既是食品又是药品的物品的食品
卫生部卫法监发[]51号关于进一步规范保健食品原料管理的通知，规定了《既是食品又是药品的物品名单》、《可用于保健食品的物品名单》和《保健食品禁用物品名单》
既是食品又是药品的物品名单
(按笔划顺序排列)
丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉(桂圆)、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(甜、苦)、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣(大枣、酸枣、黑枣)、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜(生姜、干姜)、枳子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。
可用于保健食品的物品名单
(按笔划顺序排列)
人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛(需提供可使用证明)、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。
保健食品禁用物品名单
(按笔划顺序排列)
八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳(罂粟壳)、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石(白砒、红砒、砒霜)、草乌、香加皮(杠柳皮)、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。
?6葡萄酒和黄酒分类
6.1葡萄酒分类
葡萄酒
按酒的颜色深浅
白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒
按含糖量多少
干葡萄酒(,4g/L)半干葡萄酒(4~12g/L)半甜葡萄酒甜葡萄酒(,50g/L)
(12~50g/L)
按含不含CO2
起泡酒(发酵产生汽酒(人工添加CO2)静酒(不含自身发酵和
CO2,香槟)人工添加CO2)
按酿造方法
天然葡萄酒加强葡萄酒加香葡萄酒葡萄蒸馏酒6.2黄酒分类
其他分类方法
按葡萄汁分类按葡萄来源分类
黄酒
按总糖的含量
半干黄酒半甜黄酒干黄酒(,15g/L)甜黄酒(,g/L)
(15g~40g/L)(40.1g~g/L)
按原料和酒曲
沗米黄酒(以米曲霉制大米黄酒(以米曲加酵红曲黄酒(以糯米为原糯米黄酒(以酒药和
母为糖化、发酵剂)成的麸曲为糖化，发料，红曲为糖化，发麦曲为糖化，发酵酵剂)酵剂)剂)
?7调味品知识
7.1酱油
酱油是中国的传统调味品，俗称豉油，主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。以咸味为主，亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，还能增添或改变菜肴的色泽。我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。
酱油按制造工序分酿造酱油和配制酱油，酿造酱油是用大豆或脱脂大豆，或用小麦或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
酱油按颜色分为生抽和老抽，生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。
氨基酸是酱油中最重要的营养成分，氨基酸含量的高低反映了酱油质量的等级。等级越高氨基酸含量就越高。氨基酸是蛋白质分解而来的产物，酱油中氨基酸有18种，它包括了人体8种必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，人们只能在食品中得到氨基酸才能构成自身的蛋白质，蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成份，是生物体发育及修补组织的原料，人体内的酸碱平衡，水平衡的维持，遗传信息的传递，物质的代谢及转运都与蛋白质有关。
酱油虽然调味品，但有些人是不可多吃的。如:1、高血压、冠心病、糖尿病患者应和控盐一样控制酱油。因为酱油既含有氯化钠，又含有谷氨酸钠，还有苯甲酸钠，是钠的密集来源。2、痛风病人应当注意，酱油中含有来自于大豆的嘌呤，而且很多产品
为增鲜还特意加了核苷酸，所以一定不能多用。3、酱油中含有鲜味物质，因此用了酱油后就应当少放或不放味精、鸡精。特别是增鲜酱油，更可替代所有鲜味调料。和盐一样，在炒菜时酱油要后放、少放。
7.2醋
醋是一种十分古老的酿造调味品，醋的成分通常含有百分之三到五的醋酸，有的还有少量的酒石酸、柠檬酸等。理论上讲，几乎任何含有糖分的液体都可以发酵酿醋。食醋生产方法，食醋可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。醋是日常生活中的必需品，在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功用。醋能促进消化，增进食欲，有防腐杀菌作用。将醋蒸熏对流感病毒有杀灭作用，对甲型链球菌、卡化球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌、流感杆菌也有较强的抑制作用。
吃醋禁忌
一、正在服用某些西药者不宜吃醋。因为醋酸能改变人体内局部环境的酸碱度，从而使某些药物不能发挥作用，磺胺类药物在酸性环境中易在肾脏形成结晶，损害肾小管，因此服此类药物时不宜吃醋。正在服碳酸氢钠、氧化镁、胃舒平等碱性药时，不宜吃醋，因醋酸可中和碱性药，而使其失效。使用庆大霉素、卡那霉素、链霉素、红霉素等抗菌素药物时，不宜吃醋，因这些抗菌素在酸性环境中作用会降低，影响药效。
二、服“解表发汗”的中药时不宜吃醋。因醋有收敛之性，中医认为，酸能收敛，当复方银翘片之类的解表发汗中药与之配合时，醋会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分，从而干扰中药的发汗解表作用。
三、胃溃疡和胃酸过多患者不宜食醋。因为醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，能使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、溃疡加重。
四、对醋过敏者及低血压者应忌用。因食醋会导致身体出现过敏而发生皮疹、瘙痒、水肿、哮喘等症状。另外，一些对醋有不适应者应谨慎食用。患低血压的病人食醋会导致血压降低而出现头痛头昏、全身疲软等不良反应。
五、老年人在骨折治疗和康复期间应避免吃醋，醋由于能软化骨骼和脱钙，破坏钙元素在人体内的动态平衡，会促发和加重骨质疏松症，使受伤肢体酸软、疼痛加剧，骨折迟迟不能愈合。
六、空腹时不易喝醋，免得刺激分泌过多胃酸，伤害胃壁。在餐与餐之间，或饭后一小时再喝醋，比较不刺激胃肠，顺道帮助消化。
7.3鸡精和味精
鸡精是以新鲜鸡肉、鸡骨、鸡蛋为原料制成的复合增鲜、增香的调味料。可以用于使用味精的所有场合，适量加入菜肴、汤羹、面食中均能达到效果。鸡精中除含有谷氨酸钠外，更含有多种氨基酸。它是既能增加人们的食欲，又能提供一定营养的家常调味品。鸡精产品更加注重鲜味，所以味精含量较高;鸡粉则着重产品来自鸡肉的自然鲜香，因而鸡肉粉的使用量较高。
味精又称味素，学名谷氨酸钠，是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。的是如在?以上的高温加热半小时有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，对人体影响甚微。焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。谷氨酸钠是一种氨基酸的钠盐。是一种无臭无色的晶体，在?C时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好，溶解度为74克谷氨酸钠。
味精对人体没有直接的营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。味精适宜神经衰弱、大脑发育不全、精神分裂症患者食用;适宜肝昏迷恢复期、严重肝机能不全者;适宜胃溃疡及胃液缺乏者食用;适宜智力不足及脑出血后遗的记忆障碍者食用;适宜癫痫小发作及精神运动性发作者食用;适宜胃纳欠佳，食欲不振者食用;适宜在菜或汤将熟时加入食用。
使用味精注意以下几点
一、不宜在酸性食物中添加味精，如糖醋鱼、糖醋里脊等。味精呈碱性，在酸性食物中添加会引起化学反应，使菜肴走味。
二、在含有碱性的原料中不宜使用味精，味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味，使鲜味降低，甚至失去其鲜味。
三、注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鲜味，食盐与味精的比例在3:1或4:1范围内，即可达到圆润柔和的口味，作凉拌菜时宜先溶解后再加入。因为味精的溶解温度为85?，低于此温度，味精难以分解。
四、高汤、鸡肉、鸡蛋、水产制出的菜肴中不用再放味精。
五、孕妇及婴幼儿不宜吃味精，因为味精可能会引起胎儿缺陷;老人和儿童也不宜多食。患有高血压的人如果食用味精过多，会使血压更高。所以，高血压患者不但要限制食盐的摄入量，而且还要严格控制味精的摄入。
8、燕窝知识
一、关于燕窝
燕窝由白巢金丝燕(Aerodramusfuciphogus)、黑巢金丝燕(Aerodramusmaximus)等雨燕的唾液分泌物形成，主要分布在印尼、马来西亚和菲律宾。
燕窝分为家燕窝、洞燕窝。家燕窝产自人类搭建的引燕屋内;洞燕窝产自岛屿或海边的洞穴内，产量极少。
二、关于食用燕窝的生产
由于天然燕窝(包括家燕窝和洞燕窝)在形成过程中会带有羽毛或沙土等杂物，燕窝采集后，需经过分拣、用水浸泡、清洁、去除羽毛等杂物、重新塑型、加热烘干、分装等工艺，制成食用燕窝。
三、关于亚硝酸盐
亚硝酸盐在环境、食品和水中天然存在，属于食品污染物。《食品中污染物限量》(GB-)规定了食品中亚硝酸盐限量，规定腌菜的最高限量是20毫克/千克。
亚硝酸盐也是国内外普遍允许使用的食品添加剂，用做西式火腿、肉罐头等食品的护色剂、防腐剂。《食品添加剂使用标准》(GB)规定，亚硝酸盐仅允许用于肉制品，并规定了具体残留量(除西式火腿70毫克/千克、肉罐头类50毫克/千克外，其他均为30毫克/千克)，禁止亚硝酸盐用于其它食品。因此，燕窝生产加工不得添加亚硝酸盐。添加亚硝酸盐属于违法行为，应当依法予以严惩。
四、关于燕窝中亚硝酸盐
科学研究表明，天然燕窝中含有亚硝酸盐，含量与多种因素相关，包括燕子唾液中天然存在亚硝酸盐、引燕屋或洞穴环境中的氨浓度、鸟粪污染燕窝等。由于亚硝酸盐易溶于水，采用浸泡和清洗等方式，可以显著降低燕窝亚硝酸盐含量，使食用燕窝的亚硝酸盐仅
为微量。
(一)粮油食品安全知识问答12.目前市场上出售的粮油食品安全吗,还存在哪些隐患
近年来，由于各级政府和相关部门、行业对食品安全十分重视，采取了各种措施综合治理，狠抓生产、贮运、流通、餐饮各环节的安全，食品中的农药残留量显著降低。浙江省食品安全委员会办公室发布的《年度浙江省食品安全状况报告》中指出，年全省未发生影响重大的食品安全突发事件，食品安全工作成绩显著。年全省11个市开展综合评价工作，分2批抽取17大类共批次食品，批次及格率为91.59%，食用农产品种植和食品加工各环节合格率分别为98.1%和90.8%。全省食物中毒事件数量明显下降，没有发生人员中毒死亡。
杭州市质监局公布年上半年食品质量安全指数，总体指数为98.45，食品安全总体情况良好;18类食品质量单品指数，粮食加工品98.76，食用油油脂及其制品99.0，糕点97.9，方便食品99.13，速冻食品99.07.
食品安全一般是指相对安全性，要求食品的绝对安全是不可能的，绝对安全的食品是没有的。所谓相对安全性，是指一种食品或成分在合理食用方式和正常食用量下对健康有益的食品，若食用过量或食用条件不当，仍可能损害健康。有些食品的安全性是因人而异的，如过敏体质的人，对一些食品易受伤害。
我国目前分散的种植、养殖、中小食品加工企业仍然占90%以上，这对食品安全监管是个巨大的挑战。在利益驱动下的造假、掺假等问题难以根本改变，食品安全还会存在各种问题。
违法添加非食品物质或本身质量有问题的食品添加剂等，已成为目前食品安全的大问题，但也不应过分排斥添加剂。目前粮油食品存在的隐患主要是大米和小麦粉重金属超标，面粉类食品如馒头、花卷和面条等铝含量超标。食用调和油无国家标准，使得一些不规范的食品油加工企业有空子可钻，“地沟油”
作为食用油流入餐饮企业;部分食用油过度脱色，造成重金属污染;违规添加香精，部分食用油脂添加剂目前无质量标准和测定方法标准，为监管增加了难度。农村和城市结合部“三无”食品、劣质食品较普遍。
13.何谓粮食陈化
目前人们摄入量最大的谷类食品，成人每天要吃约克，这么大的食用量，其质量和安全尤为重要。
粮食陈化是一种自然现象，表现为食用品质和使用品质下降，严重陈化时口感明显变差，酸度明显增加。根据国家有关规定，贮存超多4年的陈米，必须经过相关部门的检测合格后才可食用。已经确定不能吃的陈米，只能够用与酒精和动物饲料，陈米含强致癌物黄曲霉，对人体危害极大。但市场上部分陈米未经任何处理或经简单的翻新，或掺入新米出售。有的陈米用工业产品白蜡油或矿物油处理成化妆米，这种米特别鲜亮，斥候会损害人的神经系统和消化系统的健康。
14.如何选购大米
(1)眼看。仔细看米粒颜色，陈米色泽较暗，呈灰粉状，有的米粒呈黄色、绿色、灰褐色、黑色、其量最多，大米越陈旧。陈米米粒中还有虫咬粒和虫尸。新米每粒米腹基部保留部分或绝大部分胚芽，而1年以上的稻谷加工的大米一般无胚芽。优质大米色泽白玉，表面光泽，半透明，米粒整齐饱满，大小均匀，碎米少，糠屑多，无虫害，无结块或粘连。而劣质米呈淡黄色或浅灰色，不透明或透明度差，米粒上有裂纹。
(2)鼻嗅。取少量米哈气，立即嗅气味，好米有正常的新鲜的清香味或糠粉味，差米稍有异味或霉味、酸臭味、腐败味等不正常气味。
(3)手摸。新米光滑，有凉爽感;陈米有涩感;严重变质米，手捻易碎，易成粉状。
(4)口尝。取少量米口中细嚼，或磨碎后再品尝。好米味佳，微甜，无任何异味，劣质米没有米的香味或微有异味、酸味、苦味。取数粒米，用牙嗑一下，如用力才磕断，说明该米较干，含水少，如轻磕一下就断，则该米水分多。
(5)热水浸泡。用60?左右的热水闷泡少量米，5分钟后用眼看鼻闻，若是化妆米，在热水表面会漂浮油珠，有农药味、矿物油味、霉味等，且用油抛光的米，通常颜色不均匀，细看米粒略呈淡黄色。
15.如何选购安全优质的面粉
(1)观颜色。优质面粉乳白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。次质面粉色暗淡，劣质面粉呈灰白色或深黄色，发暗，色泽不均。增白剂超标面粉为雪白色。
(2)观粉质。取少量面粉在黑纸上撒一薄层，仔细看有无发霉、结块、生虫及杂质等。
(3)手捻捏，以试手感。好面粉呈细粉末状，无杂质，手指捻捏时无粗粒感，无结块和生虫，在手中紧捏后放开不成团。次质面粉手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。劣质面粉吸潮后霉变，紧捏后结块或成团。
(4)嗅气味，取少量面粉在手掌中，用嘴哈气，立即嗅气味，或将少量样品放在有塞瓶中，加入约60?热水，紧塞约3,5分钟，再倒出水嗅其气味，好面粉有面粉原有清香气味无异味，次好面粉有异味，劣质面粉有霉臭味、酸味、煤油味及其他异味。超标面粉淡而无味，甚至稍带化学药品味。
(5)品味。取少量样品细嚼，如有可疑，应将样品加水煮沸后口尝，好面粉味可口，淡而微甜，咀嚼时无砂声。次质面粉淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。劣质面粉有苦味、酸味、发甜或其他异味，有刺喉感。
(6)根据面粉作出的食品质量判断。好面粉做出的馒头面食略带黄的本色，有弹性，有面食特有香味，面条软滑适口，馒头绵香味厚，而超标面粉蒸出来的面食异常白亮，无面食香味，如掺滑石粉的面粉，和面时面团松软，难以成形，吃后有胀肚感。
16.哪些粮食制品不宜经常长期吃
食品是人体最主要的也是最重要的营养来源，是维持生命的物质基础。每天摄入的食物不但关乎我们的生活质量，而且决定着一生的健康。长期食物选择不当，会严重影响身体健康。
(1)方便面。主要原料是精白面粉加油脂，是面条加调料包，只是一种能量食品，不是营养食品，缺乏人体所必需的营养素，缺蔬菜、肉、蛋等。如为
油炸方便面，用饱和脂肪酸棕榈油快速炸成，含油和致癌物多。方便面中的调味包含抗氧化剂会伤害肝脏，含油和盐过多，且调味包高温灭菌后各种维生素被破坏，碗装方便面的碗材质是聚苯乙烯，添加了BHT(可防止食物酸化，能致癌)，因高温冲泡致癌物大量溶出。因此，方便面只能用做补充应急食品。食用方便面应注意以下几点:?尽量不吃塑料碗面;?开水先泡面，不用调料，到方便面有点散开时，倒掉开水，再重新冲开水，放入1/3,1/2调料包;?因脂肪含量较高，不宜做晚餐或夜宵;?食用同时应增加蔬菜、水果，再加1个鸡蛋或少量豆制品;?如午餐吃油炸方便面，则晚餐要少吃油，多吃蔬菜、水果;?尽可能购买新鲜的方便面，因为其脂肪易氧化酸败。
(2)膨化食品。指以谷物、豆类、薯类、蔬菜类等为原料，经膨化设备加工而成的食品，种类繁多。膨化食品通常为高脂肪、高糖、高热量、高盐食品，但它最大的危害是含铅毒，若大量食用则会导致铅积聚在人体内难以排出，血液里铅含量高时会影响神经系统、心血管系统、消化系统及造血系统，造成精神呆滞、厌食、贫血、呕吐等症状。加工膨化食品时加入廉价的泡打粉，是一种含铝的化学膨化剂，对人体健康也是有害的。
(3)饼干。包括苏打夹心、甜酥夹心、曲奇饼干、早茶饼干(韧性饼干)、桃酥等，不含低温烘烤饼干和全麦饼干。饼干在制作工艺上通常是在面粉中加入脂肪和糖，因此热量很高，高血脂、高血糖患者及控制体重的人尽量不吃或少吃。饼干的饱和脂肪酸含量高，经常食用会增加心血管病、高血脂的患病风险。应选择加工工艺尽量简单的饼干。饼干只适合于短时间内补充热量的人应急加餐用，但不宜多吃，每天中老年人少于30克，青少年少于50克。对强化营养素(矿物质和维生素)的饼干要慎吃，原因有以下几点:?人不一定缺某种营养素;?营养素不一定会被吸收利用;?营养素吸收过多对健康不利;?有的营养素不稳定，如维生素C做成饼干后已被破坏。
(4)米粉干、米线、年糕等。在制作加工过程中营养素往往大量流失，尤其是水溶性维生素损失更多。
(5)捞饭。在米饭即将煮熟时捞出来继续蒸熟，其米汤常废弃，这种米汤中含有大量营养素，特别是水溶性维生素随之流失。
17.油炸食品为什么不能多吃
油炸食品是淀粉用油炸成，含油量高，能量高，而其他营养素较少。油炸一般都是长时间在,?高温下反复加热，不但损失掉部分营养素，如脂溶性维生素和脂肪酸，而且在炸油条时面粉中的维生素B全部被破坏，维生素1
B约损失一半，因而油炸食品的营养含量少于馒头、烙饼等普通面食，而脂肪2
和热量高出很多。用?以上的高温进行煎炸、烧烤、烘焙会产生大量的丙烯酰胺等致癌物，不饱和脂肪酸氧化聚合产生如环状单聚体、二聚体、三聚体、多聚体等多环芳烃化合物以及反式脂肪酸等有毒有害物。富含脂肪和蛋白质的肉类、鱼类等进过炸、熏烤，在高温下，尤其是烧焦时会产生苯并芘等致癌物。因此，油炸食品不应该常吃或一次不能吃太多，同时应该多吃蔬菜和水果。
吃油炸食品时要尽量小口咬细嚼咽，食品在口腔内停留时间稍长，是唾液与食品充分混合。唾液中含有10多种酶，如过氧化物酶、过氧化氢酶等，有解毒作用，可抑制和分解致癌物，每口油炸食品要咀嚼一般约30次(约30秒钟)可基本上分解掉致癌物。
18.为什么大豆是优质蛋白质
大豆又叫黄豆，其蛋白质含量丰富，约占35%，其所含氨基酸种类齐全，且比例适当，有8种必需氨基酸(人体不能合成，必须从食物中摄取)，且与人体必需氨基酸需要量模式很接近，是唯一的植物性完全蛋白质，几乎与动物蛋白质相似，与所有动、植物蛋白质都能产生良好营养互补效果。大豆赖氨酸含量较多，正好弥补谷类食物缺少赖氨酸，不仅能维持成人健康，还能促进儿童和青少年的生长发育，所以大都是一种优质蛋白质。大豆脂肪含量占15%,20%，碳水化合物约20%,30%，脂肪组成以不饱和脂肪酸为主，约占脂肪总量的85%。大豆还含较多的钙、铁、锌、硒等矿物质。大豆不含胆固醇，含有多种生物活性物质，如含植物固醇，能阻止胆固醇吸收，降低血液中胆固醇含量，防止动脉硬化;富含磷脂，约占1.64%，对生长发育、神经活动有重要作用，能刺激脑细胞，提高记忆力，适宜神经衰弱和体虚者常吃。其中，卵磷脂含量很丰富，能促进脂肪代谢，预防脂肪肝。大豆含有异黄酮，抗氧化作用显著，可保护肾功能，能有效延缓妇女更年期和绝经期因卵巢分泌激素减少而引起的骨质疏松，改善骨骼代谢。黑豆的异黄酮明显高于黄豆和青豆，大豆皂甙可调节血脂，清除体内自由基，抗血栓，抗病毒，提高免疫力，调节血糖，延
缓衰老。富含膳食纤维，改善便秘。
大豆未加工前蛋白质消化率较低，如炒大豆蛋白质消化率不足50%,煮熟整理豆为68%，熟豆浆为85%而豆腐、豆腐干，豆花、豆芽蛋白质消化率为92%,96%，和大豆营养程度与加工程度成正比。黄豆芽除含有黄豆中原有的营养素，且易被人体吸收利用，还增加了原来没有的维生素C。大豆及其制品含嘌呤较多，痛风病人及高尿酸者慎食。肾衰竭、尿毒症、糖尿病、肾病、子宫肌瘤、动脉硬化、及溃疡病、胃病等疾病患者也应慎食。有消化道疾病者应少吃炒黄豆、油氽豆腐。臭豆腐含硫化氢等有毒物质，不是健康食品，也应少吃。大豆及其加工制品不宜摄入过多，因为蛋白质要经过肝脏代谢和肾脏排泄，摄入过多，体内生成含氮废物就增多，会加重肝肾负担，促使肾功能衰竭;引起消化不良，腹胀腹泻;易使胆固醇和甘油三酯沉淀于动脉管壁上，促使动脉硬化;嘌呤含量较高，促使痛风。豆腐性偏寒，胃寒、易腹胀腹泻、脾虚及经常遗精的肾亏者不宜多吃。根据《中国居民膳食指南(7)》，一般人群每人每天吃大豆类及坚果30,50克，约相当于北豆腐90,克，南豆腐,克，豆腐干60,克，腐竹22,38克，豆浆,0克。
19.如何选购安全的大豆制品
由于大豆制品的生产工艺简单，生产条件要求不高，容易出现违法生产的豆制品，从而可能产生一些潜在危害。建议尽量到正规商店买有冷冻保鲜设备有合法生产资格的大豆制品，做到少量购买、及时食用。未食用的大豆制品宜放在冰箱里保存，如发现表面发黏时，请丢弃不要食用。
目前，市场上出现的不合格大豆制品主要由以下几种情况，购买时要特别注意。
(1)违规使用添加剂的大豆制品。有的不法厂家作坊，为了延长保质期或让豆制品更好看，加入在豆制品中禁用的苯甲酸钠或胭脂红等添加剂，有的用工业原料碱性橙?浸染豆腐皮，使之呈发亮的金黄色。过量摄取这些添加物，可能有害人体健康。
(2)用医院废弃的或工业石膏粉生产豆腐。这些非食用石膏粉生产的豆制品，含有病原菌、重金属和其他有毒物，严重时可诱发重金属慢性中毒。这种豆制品很难从外表颜色上加以区别。
(3)用霉病大豆做豆腐。发霉变质的大豆含有霉菌毒素，会诱发人体慢性
病。
(4)漂白腐竹。有的腐竹颜色特别白，很好看，那是添加了漂白剂，使用后对人体健康有害。优质的腐竹呈淡黄色，有光泽，为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀，具有腐竹固有的香味，无异味，热水浸泡后有腐竹固有的鲜香味。劣质的腐竹呈灰黄色、深黄色、黄褐色，色暗而无光泽。有虫蛀、霉斑、碎块或杂质，有霉味、酸臭味及其他异味。热水浸泡后有苦味、涩味和酸臭味等。
(5)伪劣臭豆腐。用绿矾、硫化钠、阴沟污泥生产假冒臭豆腐，吃了这种臭豆腐可能感染多种疾病，损害人体健康。臭豆腐因含有很多硫化氢、硫醇、氨等，对人体有害，不宜多吃。
6)用化肥如尿素、硝铵或激素如“无根素”生产豆芽。使用这些化肥生(
产豆芽能缩短3,7天的生产期，而且豆芽产品的外观更好看。有的豆芽作坊还用保险粉漂白豆芽。区别豆芽优劣的方法:用有害物质浸泡过的豆芽粗壮、白嫩、无细根;折断豆芽有水冒出，是催生的豆芽，无根或根少而短;优质豆芽稍细，芽脚不软脆嫩，折断后无水冒出，无烂根。
20.为什么长期摄入铝会使人慢性中毒
铝是对人体有毒害的金属，它主要从天然食品、含铝添加剂食品、含铝药剂、铝制炊具和饮用水等进入人体内。含铝添加剂食品，如做油条、粉丝、粉条、凉粉、膨化食品、添加过面粉强筋剂的面粉和蛋糕等时，违法加入明矾(硫酸铝钾)做膨松剂，造成铝残留量超标。每天吃50克以上的油炸食品或发酵食品(不包括酵母菌发酵)，铝含量便有可能超过最高允许量。蒸制面制食品如馒头、包子等因含磷酸铝钠盐或硫酸铝钠盐等发酵粉(因成本低，口感好)，蒸出的食品铝含量超标较多。用铝锅炒菜，烧煮或贮存有醋、盐等调味品的食物和汤。用铝锅加醋炒菜比不加醋铝含量平均增加0.73倍，煮菜汤铝平均增加1.9倍，新铝锅做菜放出铝较多，随铝锅使用次数增多，醋、盐等对铝锅的腐蚀作用和操作时磨损，菜汤中铝的含量更多，铝水壶烧开水，铝含量增加3,20倍。铝制品盛放醋、糖、碱、酒、盐、果汁等，铝罐装饮料，铝锅煮菜汤，都会与铝发生缓慢化学反应而放出铝，使残留铝超过最高允许浓度或限量。
据杭州市疾病预防控制中心7年检测结果，在膨化食品、油炸面、面包和馒头等25份检测样品中，铝的总检出率为84%，总超标率为32%其中以油炸
面最高、馒头最低，膨化食品、面包、馒头均未超标。我国高铝食品添加剂和铝食具、炊具使用仍十分普遍，人体长期接触这些含铝物品，长年累月铝积蓄在体内，不能排除，将造成慢性中毒，铝破坏神经细胞DNA功能，阻滞神经传导，引起神经系统病变，干扰人的意识、思维能力、记忆功能，导致记忆力减退、智力下降，易患老年痴呆症;铝还会沉积在骨质中，造成钙流失，引起骨骼软化，诱发胆汁郁积性肝病、小细胞低色素性贫血、卵巢萎缩等，加速人体衰老进程;铝还会妨碍人体对钙、锌、铁的吸收，对少年儿童发育影响更大。成人每人每天允许摄入铝量为1毫克/千克体重。
21.怎样预防铝对人体的毒害
(1)病从口入，严格把关，杜绝饮食含铝食物、饮料等。铝一旦进入人体内就不能排出。另外，不吃或尽量少吃油条、油煎饼、膨化食品。
2)馒头等发酵食品用干酵母代替含铝盐发酵粉。(
(3)不用铝锅炒菜煮饭，改用铁锅或不锈钢锅，尤其不能用生铝锅炒菜，不用铝锅烧含醋等酸性调味品的菜，也不能用铝容器贮存各种熟菜和汤，不用铝铲勺等。不用铁锅配铝铲或铝锅配铁铲铁勺。
(4)不喝用铝罐盛放的果汁、酒类等饮料。
(5)不要将铝锅接触食物的内面擦亮，因铝锅表面有一层灰暗色的保护层，是氧化铝，可有效防止铝被腐蚀和溶出，这层保护层如被擦坏，铝会不断溶出。
(6)如饮用水中含有铝，则不能用，或必须经处理后再用。22.黄曲霉素怎样危害人的健康
黄曲霉素是由黄曲霉菌等代谢产生的一组毒素。黄曲霉广泛分布于土壤、动植物和各种食品中，凡被黄曲霉菌污染的粮食、食品和饲料都可能有黄曲霉素，其生长繁殖的最适宜温度为26,28?，最适空气相对湿度大于85%其产毒温度为12,42?，最是温度为26,32?。黄曲霉素目前已知有10多种，黄曲霉素B1是最常见、毒性最强的一种，比剧毒化学物氰化钾的毒性高10倍，比砒霜强68倍，对人体肝脏剧毒，每天摄入仅10微克就可诱发肝癌、胃癌、食道癌，还有致畸、致遗传基因突变作用，是一类肝毒素和细胞毒素，有明显慢性中毒，对人和动物的肝、肾、大脑和神经系统等均会引起病变。其主要中毒症状有恶心、呕吐、黄疸、肝区疼痛、胃大出血而死亡，对婴幼儿毒性很大。
畜禽也易中毒，对幼畜禽毒害更大。
我国南方梅雨季节，高温高湿、闷热，最有利于黄曲霉繁殖，以花生及其制品、玉米、棉籽、一些坚果类食品如核桃等和饲料发生最常见、最严重，其次为稻谷、大米、小麦、大麦、高粱、芝麻、奶及奶制品等，一大豆等豆类发生最轻。种子含水量高，容易引发黄曲霉素繁殖，花生、玉米种子含水量大于18%，最易发生。贮存环境高温潮湿，不通风，种子破损，受虫害、鼠害等，黄曲霉发生较重。被黄曲霉寄生的榨油原料如花生、玉米胚芽、米糠和棉籽等，其榨出的油中溶有黄曲霉毒素。一污染黄曲霉的饲料喂养畜禽，其生产的蛋、奶、肉等都含有黄曲霉毒素，饲料中每65个单位的黄曲霉素有一个单位转移到牛奶中，有0.1个单位转移到猪和禽肉中。
23.如何预防食品中的黄曲霉素
由于黄曲霉素中毒后无特效药物，必须做到预防为主。
(1)预防食物发霉是最好最重要的方法。预防食物发霉要:?降低原料含水量，稻谷、大米、小麦等含水量少于13%，花生仁少于8%，严格把好原粮入库关，反不合格原粮一定要处理达标后才能进仓。?控制贮存场所温度、湿度条件，低温通风贮存、气调贮存、封闭隔氧贮存，防治虫害、鼠害等。定期检查，发现发霉要及时处理。?饲料中添加防霉剂如丙酸钙或丙酸钠、碘酸钙、山梨酸等，霉菌吸附剂如沸石、膨润石、活性炭、铝硅酸盐类、有机物等。?阳光暴晒6小时以上可破坏黄曲霉素含量1/2以上。还有γ-射线、红外线、远红外线、微波、激光灯都能破坏黄曲霉素。
(2)不食用发霉变质的食物及其加工品。
(3)花生、玉米等原粮如有少量黄曲霉应反复多次搓洗，一直至水变清为止，可惜去大多数黄曲霉菌。
(4)消除毒素，加碱破坏毒素，如氢氧化钙(石灰水)、碳酸钙、碳酸钠和氢氧化钠等。2%碳酸钠煮玉米5,10分钟，能显著降低黄曲霉素，又不影响人食用。挑除发霉变质、破损、虫蛀粮粒，污染黄曲霉的大米，其毒素主要在大米表层，经碾轧加工，可除去较多黄曲霉素。将玉米磨成3,4毫米碎粒，用清水浸泡，每天3,4次，连泡3天，可除去绝大多数毒素。此外，臭氧、甲醛、含氨化合物，以及酸、氧化剂、还原剂、氯化物及盐类等也能破坏毒素。(5)高温加热。轻度污染的花生经爆炒或油炸能破坏黄曲霉素，经压力锅蒸煮
更好。植物油如被少量黄曲霉素污染，烹调时可先将油先加热，冒微烟加入适量食盐，待油沸后再炒菜。
24.小麦和玉米赤霉病毒素对人体健康有那些危害
小麦和玉米的病籽粒往往皱缩、干瘪、灰白色无光，有粉红色灰黑色霉，籽粒质地松散，手捏易碎，有霉味。不但造成减产，降低品质，而且病粒含有毒素，引起中毒。多种毒素中一单端孢霉烯族毒素中的脱氧雪腐镰刀菌烯醇(DON，又称呕吐毒素)毒性最强，食品中只要检出就不能食用，其含量大于2毫克/千克就不能做饲料。还有赤霉烯酮和T2毒素等。
一般在麦收后吃了赤霉病的新麦发生中毒较多，也有误食库存的病麦、病霉玉米籽粒，常在吃后2,4小时出现中毒症状，重的仅十多分钟至半小时。中毒症状主要有恶心、呕吐，也有腹痛、腹泻、头昏、头痛、嗜睡、流涎、乏力，少数患者发烧、怕寒等。一般约过1天症状自行消失，重的约1周后症状消失。
25.何谓反式脂肪酸,对人体健康有何害处,如何减少反式脂肪酸的摄入饱和脂肪酸的碳原子间均为单键结合，如大多动物脂肪(鱼油除外)在室温下为固态。不饱和脂肪酸的原子间有1个(单不饱和脂肪酸)或多个(多不饱和脂肪酸)双键结合，如大多植物油(棕榈油、椰子油除外)在室温下为液态。双键有两种形式，即顺式和反式，顺式键形成的不饱和脂肪酸，如大多植物油，在室温下为液态;反式键形成的不饱和脂肪酸叫反式脂肪酸，在室温下为固态。反式脂肪酸就是以植物油为原料，经高温、加压、加催化剂后，通过部分氢化作用产生的油脂。说到底，反式脂肪酸是一种人造脂肪，其价格比天然黄油低很多。
发明反式脂肪酸有百余年的历史，作为饱和脂肪酸的他、代用品，在20世纪80年代开始被使用。与饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸不同，反式脂肪酸是一种人造的，来自对植物油的改造，即将植物油通过加氢硬化，即氢化油，其目的是防止油脂被氧化变质，延长油保存期和货架期，改善口感，增加美味，类似黄油和奶油口感，炸食品时起酥化作用，使食品更酥脆，而成本很低。凡含有氢化油的食品，都含有反式脂肪酸。在天然食品中，反式脂肪酸含量很少，人们
吃的反式脂肪酸的食品，大多来自含有人造奶油的食品。
一般的脂肪吃到身体内7天就代谢了，而反式脂肪酸很难被人体消化吸收，吃入体内51天才开始代谢，容易导致生理功能多重障碍，是人类健康的杀手。尤其对青少年、孕妇和乳母毒害更大，抑制胎儿、婴幼儿、青少年的生长发育，反式脂肪酸扰乱人们所吃的食品和改变人体正常代谢途径。洋快餐等含有多量反式脂肪酸的食品对人体健康的害处主要有:
六、发胖。反式脂肪酸促使胖力度为普通脂肪的7倍，是饱和脂肪酸的3,5倍。其导致的肥胖主要积累在腹部内部，促腰腹肥胖，会加重高血压、糖尿病。
七、引发冠心病。反式脂肪酸对心血管系统的不利影响是目前研究最多也是最肯定的。它能升高坏胆固醇，降低好胆固醇，促进动脉硬化，增加心血管疾病风险。
八、形成血栓。反式脂肪酸会增加人体血液黏稠度和凝聚力，堵塞血管，易导致血栓形成。对血管壁脆弱的老人危害尤重。
九、孕妇和哺乳期妇女过多摄入会影响胎儿健康。可通过胎盘或乳汁被动进入胎儿和婴幼儿体内，影响正常生长发育。
十、影响男性生育能力。对男性荷尔蒙的分泌，对精子的活动性产生有害影响，降低产生性激素所必需酶系统的活动。
十一、影响青少年对必需脂肪酸的吸收，对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
十二、降低记忆力。反式脂肪酸抑制一种增强人体记忆力的胆固醇，在青壮年时吃得过多，老年时易患老年痴呆症。
十三、诱发乳腺癌、结肠癌、前列腺癌等。因降低人体抗癌的酶系统活性，增加多种癌症危害。
十四、降低免疫反应能力，降低人体抵抗力。
想要减少反式脂肪酸的摄入，需做到以下几点:
(1)洋快餐尽量少吃，最好不吃。特别是青少年，要加以严格限制。
(2)不吃或少吃标有植物氢化油、精炼植物油、人造奶(黄)油、人造植物黄(奶)油、烤酥油、植物奶精、奶精、植物脂肪、人造脂肪、起酥油、高级酥油。液态酥油、植物起酥油、麦淇淋、植物末等成分的食品。
(3)含反式脂肪酸多的食品，包括油炸食品、培烤食品、西式糕点等，如炸薯条、炸薯片、炸鸡块、油炸方便面、方便面、麻花、营养麦片、早餐谷物、薄脆饼干、油酥饼、奶油蛋糕、奶油面包、夹心蛋糕、注心蛋糕、泡芙、炸面包圈、洋葱圈、沙拉酱、巧克力、威化巧克力、冰淇淋、咖啡伴侣，速溶咖啡、珍珠奶茶、奶糖、蛋黄派、草莓派等，要少吃。
(4)炒菜时油温要低些，不要等到冒油烟，炸过的油不能反复使用。油温太高或重复油炸，会使一些顺式脂肪酸变成反式脂肪酸。
(5)尽量控制饮食中的反式脂肪酸，最大摄入量最好不超过总量的1%
(6)多吃新鲜蔬菜水果。
26.如何选购质量好的食用植物油
(1)看油色。好的油肉眼看应澄清，透明度好。色拉油颜色浅一些的要比深色的好，但颜色太浅，甚至发白就不好。差的油色较深(芝麻油除外)。如油脂中含有碱脂、类脂、蜡质和含水量好多，会出现混浊或沉淀物。
(2)嗅气味。取1滴油于手掌心上，双手打转搓一下，好的油有植物香味，无异味，差的油有异味怪味，如哈喇味或刺激味。
(3)油有无分层。无分层油是未掺假的油，有分层油可能是掺假的混杂油。
(4)冷藏。油放到冰箱冷藏室，约过半小时后观察，如有冻结则可能含有质量差的棕榈油，但花生油在低温时也会冻成猪油状。
(5)加热。油加热到?倒出，好油无沉淀，差油有沉淀。
(6)看标签。选油桶标签上亚麻酸(w-3脂肪酸)含量高的油，即选亚麻籽油、核桃油、菜籽油、大豆油、麦胚油所占比例较大的油。
(7)尽量选择大企业生产的知名品牌的油。
(8)食用植物油怕热，阳光、水分、氧气会加速油脂酸败(哈喇味)，因此尽量购离生产日期近的油，要到商品流通快的店去购买新生产的优质油。一次买油不要太多，以保证在保质期内食用。
(9)不要买散装油。原因有以下几点:?不知道油的种类和生产厂家;?可能是已过期或将要过期的包装油拆散零售;?可能是伪劣掺假的油;?散装油已暴露空气较长时间，极易变质或即将变质。
27.吃油过多为什么危害人体健康
《中国居民膳食指南(7)》指出，正常人群每天食用油为25克。摄入量过多，尤其是摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸过多会引起严重危害。
1)超重或肥胖。在所有食品中，油脂的单位能量最高，1克油可提供(
37.7千焦能量，如果每人每天多摄入15克油(约1汤匙半)，过剩的能量就会转化为脂肪贮存在人体内，一个月后体重可能增加,克，一年内可能增重10千克。
(2)易患心脑血管疾病。超重或肥胖可引发一系列健康问题，如增加患高血压、高血脂、糖尿病、冠心病、脑梗死、脂肪肝等发病风险。摄入油过多会导致血液中脂肪酸过多。脂肪酸过剩时，将主要以甘油三酯的形式贮存，从而造成血脂增高。过多的脂肪会附着沉积在血管壁上，造成动脉硬化和血栓形成，引发心脑血管疾病。
3)诱发癌症。油炸食品含大量的丙烯酰胺等致癌物。部分恶性肿瘤，如(
结肠癌、乳腺癌、前列腺癌等，与摄入油过多有直接或间接联系。28.怎样控制油摄入量
油主要通过饮食、糕点零食和坚果摄入到人体内，控油要在购买食品时开始。从源头控制好油量。
(1)多买鱼和豆、少买肉。鱼类高蛋白质低脂肪，富含不饱和脂肪酸。豆类富含蛋白质少油脂。
(2)选购低脂肉。猪肉脂肪含量最高，即使是瘦猪肉，其脂肪含量也多余牛肉、鸡肉。猪肉中里脊的脂肪最少，约占8%，其次为肘子肉约占28%，而排骨肉、五花肉高达60%以上，鸡肉中胸脯肉约含脂肪5%，鸡腿肉约13%。各种香肠的脂肪达20%,30%，部分高达40%,50%，应少买或不买。
(3)少吃其他含脂肪高的食品。每克食品中脂肪含量为:蛋黄28.2克，方便面21.1克，花生44.4克。此外，还有畜肉(猪皮、猪脚、猪蹄膀、猪大肠、牛腩等)，禽肉(鸡、鸭皮、鸡脚、翅膀等)，奶制品(全脂奶、全脂奶粉、炼乳、冰淇淋、奶酪、沙拉酱、鲜奶油等)，油炸食品、炒面、炒饭等，坚果(核桃、松仁、杏仁、开心果、腰果、夏威夷果、花生、瓜子、芝麻等含大量脂肪的方便食品)，糕点(蛋糕、桃酥、月饼、饼干、萨琪玛、肉粽、绿豆糕、牛奶糖、巧克力等)不宜多吃。
(4)烹调多蒸煮、炖、炒、微波等烹饪方法，少煎炸。油条、油饼等淀粉
类煎炸食品含脂肪多于20%，炸鸡腿、炸羊肉串、炸鱼等肉类煎炸食品含脂肪多于20%，炸鸡腿、炸羊肉串、炸鱼等肉类煎炸食品脂肪多于30%。蒸、煮、凉拌菜少加油，菜汤要清淡，肉汤最好撇去表面的油。
(5)用有刻度的油壶，控制油的摄入量。
(6)少进餐馆，少吃高脂饮食。多吃清淡主食与杂粮，少吃油炸食品。含油高的糕点，多吃蔬菜水果。
29.如何控制烹调时油冒烟
不同油因所含脂肪酸结构不同，达到冒烟时的温度也不同，即介于熔点和沸点之间的温度，简称冒烟点。如葵花籽油、红花籽油、亚麻籽油的冒烟点约?，大豆油、玉米油、橄榄油、花生油约?，猪油为?，冒烟点较高的油有椰子油、葡萄籽油。杏仁油、菜籽油为,?.超过冒烟点，且保持较长时间，不饱和脂肪酸有可能变成反式脂肪酸。长时间高温油炸，使厨房充满油烟，其主要成分是由甘油聚合产生的丙烯醛，有强烈辛辣刺激味，会引起呼吸道疾病，还会产生致癌物苯并芘，诱发肺癌。目前市场上销售的烹调油含杂质少，烟点有很大提高，炒菜时不要等到油冒烟后才放菜，如果油热至冒烟，油温可能会达到?以上。
烹调时如何不使油温过高，如何不使冒烟,
(1)热锅炒冷菜。炒菜时先烧热锅子后放油炒菜。
(2)在油锅中放1小块菜叶、葱叶或其他绿叶菜叶，如在菜叶四周冒出气泡，却不会很快变焦黄，就是合适的烹炒油温，如菜叶很快变焦黄，则油温过高。
(3)食物烹炒不久，加入少量的水，稍焖煮片刻，烹调过程使菜保持少量水分，待水蒸发到快干时，开锅不断猛火在?快炒至熟透，调小火加油和调料再出锅。这样烹调锅内温度不会过高，可控制在?左右。
(4)先加少量水，沸后加菜，煮至七八成熟后再加油快炒。
(5)菜煮熟或蒸炖熟后加油凉拌，芝麻油、葵花籽油和橄榄油不宜加热，适用于凉拌和调味或调馅时使用。花生油适用一般炒菜，玉米油。大豆油对热稳定性较好，可用于制作煎炸食品，烹调时可热锅热油，但不要反复煎炸。30.部分油脂为什么有哈喇味
食用油和含脂肪多的食品，贮存不当或贮存过久，会产生哈喇味，这是由
于油脂中的脂降酶在氧气、日光照射紫外线等作用下，及贮存环境温度过高或油桶开启后长期不用等，造成油脂氧化分解酸败，产生低级的脂肪酸、醛、和酮等过氧化脂质类毒物，还减少脂溶性维生素。食油的氧化变质是个连锁反应，有很强的侵染性，如将新鲜油倒入旧油壶(罐)中，新鲜油将会较快变质，出现酸败的哈喇味，破坏油脂的营养成分，有害人体健康，损害人体的酶，促人衰老，还伴有致癌物质。有的油虽然透明，但散发刺激眼鼻的辛辣味，这是因油中的过氧化物增多，不能食用。哈喇味重的油吃后会中毒，其症状是头晕、恶心、呕吐、腹泻等。猪油还会酸败胆固醇，引起动脉硬化。
小常识
怎样区别酸败油
相比正常油，酸败油的颜色浅，混浊，黏度增大，有哈喇味，吃起来有苦辣的异味。31.怎样减少油脂酸败
(1)油不要贮存过久，尽量吃新鲜的油。不要多买，一次购入1,3千克即可。
(2)贮油瓶最好用深颜色，可避光，减少光透入，不能用无色透明瓶。食用油产生酸败的时间，棕色油瓶比白色油瓶延长约50%。油瓶用前要洗净干燥后再用，以防止水分杂质混入，促进油脂腐败。
(3)油存放在无阳光照射、阴暗避光的地方或柜里。良好的贮油环境和贮存方法能防止油脂食品酸败。
(4)油离热源远些，不使受热，如果存放温度过高，会加速微生物生长和酶类活力，促进油脂酸败。油及高脂食品应存放在较低温度下，但不能低于0?，因为食盐和高脂肪的食品，在冰洁的情况下更易酸败变质。
(5)用较小、有盖、可密闭的油瓶盛油，隔数天从大桶内取一次油，小油瓶要过一段时间更换。
(6)保证油脂纯度，尽量减少残渣混入油中。
(7)油瓶、油桶要加盖密封，尽量减少贮油启开盖子的次数。瓶内空气尽量少些，最好贮满油瓶，防止空气、水分进入，可加入少量花椒、大茴香、桂皮、丁香或维生素C等。
(8)用于食品包装的塑料制品容器可以贮油，但不宜存放太久，因增塑剂邻苯二甲酸酯类等进入人体过多有害健康。
同样的道理，凡有哈喇味的各种油炸食品、熟食、咸鱼、虾皮、糕点，含油多的干果如核桃、花生、瓜子、葵花子等都不能食用。
32.看似异常的食用油如何处理
(1)油中出现浅色如云絮状的悬浮物，这是因油中存在低凝固点物质未分离干净，只要将油加温，这种云絮状悬浮物即可消失，一般不会影响食用。
(2)油瓶底部沉积出现颜色较深的物质，这是生产时原料中的饼屑或其他杂质未除干净，只要油无异味，可将上层油倒出，弃去沉淀物仍可食用。
(3)低温时油大部或全部凝固，待室温升高，或油加温就会恢复液体状，如花生油，这种现象时正常的。
(二)蔬菜水果安全知识问答33.当前市场上蔬菜水果的安全性如何,还存在哪些主要安全问题
据杭州市质量技术监督局公布年上半年食品质量安全指数，对时鲜蔬菜等18类食品进行检测，检测范围涉及6家企业生产的批次食品，15.5万余批次蔬菜，其总指数为98.45，其中时鲜蔬菜为99.24，豆制品为99.27.
消费者不可能对妹子买来的食品都进行检测，也无法预知以后会发生什么样的食品安全问题，面对已经发生什么样的食品安全性问题，不要盲目恐慌，但应
